宮崎 照男さん
従業員の声：宮崎 照男さん（料理長）
新年の「対談」で、宮崎さんにお話を伺えることをうれしく思います。宮崎さんは、調理師としての誇りとこだわりをもって仕事をしていらっしゃるからです。当社に長く勤務されていますが、これまでどこの施設を担当しても、皆さんに「料理が美味しい」と言われ、喜んでいただいています。
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宮崎 |
ありがとうございます。そうしたことを耳にすると、うれしいです。 |
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きょう、宮崎さんからお聞きするお話から、「ケアフードサービス」の調理師さんたちだけでなく、すべての従業員の皆さんが、仕事をしていくうえでの何らかのヒントをつかんでくださればよいと思っています。
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宮崎 |
いえいえ。先日、社内の衛生講習会に参加させていただきましたが、錚々(そうそう)たる調理師さんたちがたくさんいらっしゃいました。私が出る幕はありません。 |
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宮崎さんは1940年のお生まれですから、いま75歳でいらっしゃいます。高校を卒業後、東京の有名な大手観光ホテルに就職され、洋食部門で料理人として長年活躍されました。1964年の東京オリンピックでは選手村に派遣されて調理をされ、1970年の大阪万国博覧会のときには関西のホテルからお呼びがかかって腕をふるうなど、時代の節目となる大きなイベントに関わられました。
ホテルの西洋料理というと昔はフランス料理が主流だったと思いますが、現在は主に和食を料理していただいています。和食はどういうふうに学ばれたのですか。
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宮崎 |
和食をやっている職場にもいたことがあるのです。そこで勉強させていただきました。いまのように毎日和食を作るようになってから15年近くになりますが、まだまだ和食を長年修行された職人さんにはかなわないと思っています。 |
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和食出身の職人さんに引けを取らないと思いますよ（笑）。ケアフードサービスの調理師さんたちはほとんどがそうですが、宮崎さんの料理も全くブレがありませんね。この料理は得意だけれども、この料理はちょっとどうかな、ということがありません。現在は、特別養護老人ホームの厨房を11年近く担当していただいていますが、いつも厨房のメンバーとのチームワークがとてもよいので感心します。きょう、その施設にお邪魔させていただきましたが、施設の利用者の皆さんがエレベーターの中に掲示されている献立表を楽しそうに眺めていらっしゃいました。そうした高齢者の皆さんのための食事は、味付けをどのように決めていらっしゃるのですか。
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宮崎 |
味付けは、基本がありますが、ある程度は自分自身で分量を決めて塩梅(あんばい)をよくしています。昨日よりも少しでも美味しく食べてもらいたいですから。だから、とにかく毎回、「ひと手間かける」ことを心がけています。私が修行した洋食の世界では「塩ふり３年」、つまり、「塩を上手にふるだけでも３年はかかる」といわれていました。味付けには、これで完全だということはなかなかないのです。食材によって、火を入れる時間はどうすればよいのか、色出しをするにはどうすればいいのか、終わりがありません。ある料理は強火で短時間で仕上げるのが常識だったのが、最近では「低温で長時間かけて調理するのがよい」と紹介されています。昔の常識では考えられないような逆説を言う専門家もでてきたりしていますので、勉強すればするほど頭がおかしくなるようなことがあるのですが、機会があればそういったことを見たり聞いたりして、自分でもいろいろと試行錯誤しています。 |
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工夫といえば、以前に私は驚いたのですが、きゅうりをサラダに使う際に、色を鮮やかにするように上手に工夫されていました。また、お魚でもお肉でも、仕込みの段階から、鮮度を落とさないように食材を丁寧に丁寧に扱っていらっしゃいます。「ひと手間かける」という言葉の中に、ご自分の料理を少しでもよりよくするためのこだわりを感じますね。
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宮崎 |
手を抜かないという気持ちがあれば、ひと手間かけることになるのです。昔お世話になったホテルの社長に言われたことは、「ひとつのことを見たら、それを真似するだけではなくて、そこからいくつもの新しいことを考えなさい。そこから何か派生することを考えて勉強しなさい」ということでした。ホテルでは、「妥協は堕落」とも言われていました（笑）。 |
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修行されたホテルは厳しかったのですね。
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宮崎 |
昔はどこのホテルも厳しかったです。厳しかったのですが、基本がしっかり勉強できました。どこのホテルを出ているか、どこのレストランを出ているか、フランス料理でもどの系統なのかによって調理の仕方、スタイルやアイディアに微妙に違いがありますが、どこで修行をしても、一生懸命に学ぶべき基本があったのです。 |
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ホテルの厨房で料理を作るときと、福祉施設の厨房で料理を作るときと、どういうところが一番違うのでしょうか。
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宮崎 |
ホテルでも福祉施設でも厨房の中で仕事に向き合うときの姿勢は同じです。マンネリ化するのではなく、常に挑戦しなければダメだと今でも思っています。 |
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ありがとうございます、宮崎さんには生涯現役を目指していただきたいです。
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宮崎 |
はい、料理の世界で、現役最高齢の記録を作るところまで頑張らせていただければよいと思っています（笑） |
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（株式会社ケアフードサービス社内報より転載）
