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鈴木 貴子さん - ケアフードサービス:老人ホーム・介護施設・病院給食の委託

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会社からのメッセージ

鈴木 貴子さん

従業員の声:鈴木 貴子さん(施設責任者)

きょうはお時間をいただき、ありがとうございます。いつも感心しているのですが、鈴木さんは仕事をするに際して、何ごとも正確できちっとしていらっしゃいますね。また、私が何を尋ねても、物事を冷静に考えて、いつもしっかりとした答えを返してこられます。

鈴木

お褒(ほ)めいただいて恐縮です。私自身は、「まだまだだな」と思うところがたくさんあります(笑)。

こちらの専門病院では、2015年の開院時から食事を提供させていただいていますが、病院の患者や職員の皆さまからはとてもよい評価をいただいています。

鈴木 ありがとうございます。最初は、神戸の本社やこちらの病院側の管理栄養士の方々にお聞きして教えていただくことがよくありました(笑)。この1年余りの間、ずっと「いかにすればさらに効率よくできるか」ということについて、厨房のスタッフの皆さんといろいろと話し合いをし、試行錯誤してきた結果、いい形になってきました。

こちらの病院では、患者さんお一人お一人に対する対応がとても充実していらっしゃいますが、その患者さん方によい食事を提供する責任を担っている栄養士も細心の注意が求められますね。

鈴木 はい。患者さんお一人お一人に対するきめ細かい対応が必要になります。それぞれに摂取エネルギーの制限が異なり、またそのエネルギー摂取量に応じて、塩分や水分、リンとカリウム、タンパク質などの数値をしっかりとコントロールすることができるようにメニューを毎日考えています。また、ご高齢者の方も多くいらっしゃいますので、そうした方々には刻み食やミキサー食をお一人お一人の状態に合わせてお作りし、お出ししています。

患者の方々は、病院に入院していらっしゃると日常の活動が制限されますが、できるだけ生活を楽しむ機会をもっていただければよいですね。食事は、栄養面をとても厳しく管理しなければいけないですが、一方で、いかにして患者さん方に喜んでいただけるか、ということが問われますね。

鈴木 本当にそうです。メニューを考えるときには、いかに喜んでいただけるかということにこだわっています。病院には、お亡くなりになられる方もいらっしゃいますから、今日お出しした食事が最後になるかもしれないということは心にとめています。メニューは、いろいろと悩むことがありますが、皆さんから「美味しかった」ということを言っていただいたり、メッセージに書いていただいたりすると本当に良かったと思います。私たちの厨房からは、皆さんが食堂で食事されている姿を見ることができるのですが、皆さんが笑顔で食べていらっしゃる様子を目にすると、とても励みになります(笑)。

毎日、仕事をする際に心がけていらっしゃることは何でしょうか。

鈴木

厳しい栄養管理が必要ですが、食事はなるべく普通の食事と変わらないようにお出しすることを心がけています。また、温かい食事はできるだけ温かく、冷たい食事はできるだけ冷たく召し上がっていただけるように工夫しています。毎日の食事は、神戸の本社の管理栄養士の方々が献立のベースを作ってくださるので、それを参考にしながら作っています。例えば、リンやカリウムはジャガイモやサツマイモなど、イモ類に多く含まれていますが、食事からイモ類を除いてしまうことはせずに使っています。イモ類を使うことでリンやカリウムの値が高くなった分を、ほかの食材をうまく使うことで調整しています。それが結構むずかしいのです(笑)。魚やお肉にも高い数値を持っているものがあるので、たんぱく質を取ろうとすると、リンやカリウムの数値も高まってしまうのです。エネルギー摂取量も考えながら、いろいろな工夫をして総合的にバランスを取っています。

調理師さんも上手に工夫されていて、食事の盛り付けがとてもいいですね。

鈴木

味付けもとてもお上手です。食事は、塩分を制限しなければいけないので薄味になってしまう部分もあるのですが、メイン料理はなるべく味が付くようにバランスを取ってくださっています。また、1カ月に一度「行事食」をお出ししていますが、こちらの病院には、ご高齢の方々、また長期で入院されている方々が多くいらっしゃるので、できるだけ四季の彩りを感じていただけるように、メニューに工夫を施しています。

こちらの病院では、職員の皆さんにも食事をお出しさせていただいていますが、職員の皆さんからも「美味しい」といって、評価していただいています。病院の看護師さんたちは、一生懸命に働いていらっしゃるので、食事を美味しく、たくさん食べていただけるのは、私も嬉しいです。

鈴木

ありがとうございます(笑)。患者さんも職員さんも料理は同じですが、調理師の方に工夫していただき、味付けに違いを出しています。患者さんの食事も職員さんの食事も最大限に努力して工夫し、美味しく食べていただけるようにしています。

お話を聞いていると、厨房の中はチームの雰囲気がとてもよさそうですね。

鈴木

はい。厨房の中は皆さんが私よりも年上ですが、そこは全然気にはなりません(笑)。今いる調理師の方はベテランで、病院食のご経験が長く、私もいろいろと意見を聞いて参考にさせていただいています。チームワークの良さは、皆さんと一緒にチームを起ち上げましたので、最初からともに頑張ってきたということが大きいと思います。

そうですね。チーム全員が頑張ってくださっています。ところで、鈴木さんはいつも本当にきちっとされていますが、休みの日などはどのように過ごしていらっしゃるのですか(笑)。

鈴木

中学生のときから華道を習っていますので、休みの日にお華を活けに行ったりして、息抜きをしています(笑)。

鈴木さんには、これからもますます活躍していただきたいです。

(株式会社ケアフードサービス社内報より転載)

鈴木貴子さん

施設責任者鈴木 貴子さん

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